Fromage A.O.P à pâte crue, produit exclusivement par la caséification de lait de vache entier. Il s’affine pendant deuxtrois mois et est percé plusieurs fois pour favoriser le développement des moisissures. Le murissement amène le fromage à acquérir une pâte unie, friable et un goût marqué, très caractéristique. Il présente une croûte rugueuse, rougeâtre et immangeable. Il a une forme cylindrique avec des figures plates, droit déchaussé et poids moyen de 3 kg. Après la salaison à sec pour quelques jours, les formes sont déposées dans un endroit adéquat pour l’affinage; pendant cette période, la pâte est percée pour favoriser le développement de moisissures caractéristiques du gorgonzola et c’est ce qui lui donne sa coloration grise-verte, appelée « erborinatura » typique des fromages bleus. L’apparition de moisissures en surface est une caractéristique naturelle du produit et non un synonyme de qualité détestable.