Ceci est un fromage A.O.P à pâte persillée produit exclusivement par la caséification de lait de vache entier. Il a une forme cylindrique avec des figures plates, droit déchaussé et poids moyen de 12 kg. Après la salaison à sec pendant quelques jours, les formes sont déposées dans un endroit adéquat pour l’affinage; pendant cette période, la pâte est percée pour favoriser le développement de moisissures, caractéristiques du gorgonzola et déterminants la coloration grise-verte, appelée « erborinatura » typique des fromages bleus. Sa pâte est tendre et crémeuse, de couleur blanche paillée pour le développement de moisissures. Il présente une croûte rugueuse, rougeâtre et pas immangeable. Le goût est doux. L’apparition de moisissures en surface est une caractéristique naturelle du produit et non un synonyme de qualité détestable.