Fromage A.O.P à pâte crue, produit exclusivement par la caséification de lait de vache entier. Il s’affine pendant deuxtrois mois et est percé plusieurs fois pour favoriser le développement des moisissures. Le murissement amène le fromage à acquérir une pâte unie, friable et un goût marqué,
très caractéristique. Il présente une croûte rugueuse, rougeâtre et immangeable

L’apparition de moisissures en surface est une caractéristique naturelle du produit et non un
synonyme de qualité détestable.