La pâte est onctueuse, bien liée, veinée de vert-bleu uniformément, le bouquet très particulier avec une légère odeur de moisissure et la saveur fine et prononcée.
Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication.
Le lait utilisé provient de troupeaux laitiers composés de brebis appartenant à la race Lacaune.